Será que no lo sé

Y yo creía que sí sabía qué era buen pan. No en balde me nacieron en tierras de pan llevar. Trigo duro, aragón, rojo basto, grano pequeño y corte cristalino; harina blanca, tanto que casi dolían los ojos al mirarla. Y fina, finísima; sin asomo de granza. Tan pura e inmaculada que al meter las manos en ella, salían cubiertas de un manto albo adherido como una segunda piel. Y el olor, ah, ese olor…

Ir al molino, jugar con el permiso del molinero entre aquel entramado de tubos y cangilones, correas y tolvas, aspas y cribas, que giraban y se agitaban, que subían y bajaban. Ahí no, porque es peligroso; y obedecía y me paraba ante el lugar más secreto, las muelas, unas enormes piedras que a base de frotarse hacían polvo aquellos granos tan dorados, tan duros, tan queridos y cuidados.

Sí, auténtico culto al grano. Un sinigual, único, incomparable, de la tierra, el nuestro, el mío. Candeal lo decían. Trigo, por supuesto.

Y luego al horno, sí, con el carro cargado de enormes sacas de harina. Otro lugar con olores familiares. Los sarmientos amontonados, en una parte del corral. La harina a buen recaudo, lejos de humedades. La artesa de amasar, los rodillos de la brega, la masa envuelta en fina tela reposando y fermentando. El fuego dentro, tras la puerta de hierro que bajaba y subía accionada por una larga palanca porque allí todo estaba caliente. La pala larga para meter y sacar los panes. La enorme mesa ofreciendo el resultado, unos mullidos, crujientes, resplandecientes panes de cuatro canteros, lechuguinos, o a cuadros. Panes que al partirlos ofrecían a la vista lo mejor de lo mejor de esta tierra mía; y al comerlos, un anticipo del cielo.

Pan con pan comida de tontos. Pero también pan con vino y azúcar. Pan con media cebolla, o un tomate, o un cacho de lechuga. Pan y lomo, pan y chorizo, pan en la sopa del cocido, pan migado en la leche, pan para hundir en chocolate, pan para pringar los huevos fritos, pan con lo que fuera. ¿También con melón? También.

Ahora me traen un pan que qué sé yo qué parece. Es duro por fuera, y como si lo hubieran torturado de retorcido y reseco que parece. Al partirlo no ofrece blancura. Y la miga está hueca, como si en vez de harina fuera aire. O sea, nada*.

Causa furor. Se lo quitan de las manos. Hacen cola y esperan aunque se enfríe el asado. Se rifan las mesas para degustar. Es delicatessen. Tantos colores atraen. Es la moda. Está hecho según un modelo francés. O alemán. Ya no es trigo. Centeno, cebada, maíz, pasas, nueces, y hasta puro “salvao”… Y hierbas olorosas. Y masa madre…

La madre que los parió. Ahora resulta que para pan también tenemos que mirar a Europa, y copiarla.

Ya digo. Yo creía que sabía lo que era el buen pan. Pero va a resultar que no. ¿Habré perdido el tiempo y gastado en vano la vida?

 

* Acaban de salir en los papeles, un reportaje a dos páginas con fotos y todo detalle. Nos traen lo que no venden, una o dos sacas, según. La gente viene corriendo y se lo lleva en cuanto les avisamos. Berto y Gumi lo devoran. Pero yo soy incapaz de comerlo. ¿Tendré remedio, doctora?

**Llamábamos en mi pueblo salvao al sobrante de la molienda, que según el grosor de la granza recibía diversos nombres. Sólo recuerdo este: “tercerilla”. Su destino era alimentar a los animales domésticos.