Será que no lo sé

Y yo creía que sí sabía qué era buen pan. No en balde me nacieron en tierras de pan llevar. Trigo duro, aragón, rojo basto, grano pequeño y corte cristalino; harina blanca, tanto que casi dolían los ojos al mirarla. Y fina, finísima; sin asomo de granza. Tan pura e inmaculada que al meter las manos en ella, salían cubiertas de un manto albo adherido como una segunda piel. Y el olor, ah, ese olor…

Ir al molino, jugar con el permiso del molinero entre aquel entramado de tubos y cangilones, correas y tolvas, aspas y cribas, que giraban y se agitaban, que subían y bajaban. Ahí no, porque es peligroso; y obedecía y me paraba ante el lugar más secreto, las muelas, unas enormes piedras que a base de frotarse hacían polvo aquellos granos tan dorados, tan duros, tan queridos y cuidados.

Sí, auténtico culto al grano. Un sinigual, único, incomparable, de la tierra, el nuestro, el mío. Candeal lo decían. Trigo, por supuesto.

Y luego al horno, sí, con el carro cargado de enormes sacas de harina. Otro lugar con olores familiares. Los sarmientos amontonados, en una parte del corral. La harina a buen recaudo, lejos de humedades. La artesa de amasar, los rodillos de la brega, la masa envuelta en fina tela reposando y fermentando. El fuego dentro, tras la puerta de hierro que bajaba y subía accionada por una larga palanca porque allí todo estaba caliente. La pala larga para meter y sacar los panes. La enorme mesa ofreciendo el resultado, unos mullidos, crujientes, resplandecientes panes de cuatro canteros, lechuguinos, o a cuadros. Panes que al partirlos ofrecían a la vista lo mejor de lo mejor de esta tierra mía; y al comerlos, un anticipo del cielo.

Pan con pan comida de tontos. Pero también pan con vino y azúcar. Pan con media cebolla, o un tomate, o un cacho de lechuga. Pan y lomo, pan y chorizo, pan en la sopa del cocido, pan migado en la leche, pan para hundir en chocolate, pan para pringar los huevos fritos, pan con lo que fuera. ¿También con melón? También.

Ahora me traen un pan que qué sé yo qué parece. Es duro por fuera, y como si lo hubieran torturado de retorcido y reseco que parece. Al partirlo no ofrece blancura. Y la miga está hueca, como si en vez de harina fuera aire. O sea, nada*.

Causa furor. Se lo quitan de las manos. Hacen cola y esperan aunque se enfríe el asado. Se rifan las mesas para degustar. Es delicatessen. Tantos colores atraen. Es la moda. Está hecho según un modelo francés. O alemán. Ya no es trigo. Centeno, cebada, maíz, pasas, nueces, y hasta puro “salvao”… Y hierbas olorosas. Y masa madre…

La madre que los parió. Ahora resulta que para pan también tenemos que mirar a Europa, y copiarla.

Ya digo. Yo creía que sabía lo que era el buen pan. Pero va a resultar que no. ¿Habré perdido el tiempo y gastado en vano la vida?

 

* Acaban de salir en los papeles, un reportaje a dos páginas con fotos y todo detalle. Nos traen lo que no venden, una o dos sacas, según. La gente viene corriendo y se lo lleva en cuanto les avisamos. Berto y Gumi lo devoran. Pero yo soy incapaz de comerlo. ¿Tendré remedio, doctora?

**Llamábamos en mi pueblo salvao al sobrante de la molienda, que según el grosor de la granza recibía diversos nombres. Sólo recuerdo este: “tercerilla”. Su destino era alimentar a los animales domésticos.

Sopa de cocido con fideo cabellín

La sopa ya me lo tomé

En mi casa el cocido era el menú diario… todos los días de la semana, excepto el domingo que comíamos arroz con pollo. De corral, por supuesto.

En una economía agraria de subsistencia, los alimentos eran los que se producían en casa. Por eso legumbres, cereales, verduras y carne de cerdo, de oveja o de pollo constituían la base de nuestra alimentación.

La comida central era, pues, el cocido. Fuerte, abundante, regado con vino rebajado con gaseosa para los más pequeños, que inevitablemente inducía a la siesta (a todos menos a los más pequeños). El tipo de vida y de trabajo de entonces lo requería.

Y la sopa era lo primero, para abrir boca. En ella estaba toda la sustancia del puchero. Escurrido todo, el caldo era acompañado con rebanadas de pan tierno, cortadas bien finas, que se añadían justo en el momento de empezar a tomarla.

Luego vino la modernidad, y llegaron los fideos cabellín. Debían cocer durante un rato, para que se volvieran comestibles.

Ahora me he enterado de que en algunos restaurantes de alto copete en la sopa de cocido echan una lluvia de estrellas. Pero ya no es lo mismo.

Antes de concluir este escrito, recuérdanme que estamos a cero en harina. Y eso es harina de otro costal. Resulta que muchas de las personas que atendemos por aquí resuelven los asuntos de la manducación usando harina de todas las formas habidas y por haber. Es un elemento básico en su dieta. En el último envío no llegó nada. Hay que hacer acopio. Corro a por un viaje y vuelvo en un ratejo. Ya llegué con cien kilos. Ahora sí que doy a publicar.

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La cuchara de la imagen superior está realizada en madera de boj procedente del valle Benasque. El bol es obra de un artesano de la madera a partir de viejos troncos de olivo. Quien se acerque por Cascante, cerca de Tudela, en Navarra, podrá disfrutar de preciosidades elaboradas casi como en los viejos tiempos, a punta de navaja. Preguntar por PIMFA. A mí me hizo un cáliz al estilo de como trabajaban los pastores que utilizo no sólo a diario, sino también en las fiestas de postín. No lo hizo con tapadera, porque es una rareza; pero como por aquí antes abundaban las moscas, le pedí unos trozos de madera de olivo y yo mismo me la fabriqué. Ambas cosas no tardaré en publicarlas, con el añadido de alguna anécdota sin sustancia, de las que suelen sucederme.